Sisu
Kuidas eristada sardelli kilust ja moosist
Anšoovis Kas Vahemere anšoovise alamliik. Musta mere sardell on väiksem kui sardell, Azovi sardell on veelgi väiksem. Igat anšoovist (ja seega ka hamsut) näost on väga lihtne ära tunda: suu ots (nurk) ulatub selja taha, kui arvestada koonu otsast, silma otsast. Täpsemalt - selline:
kilu ja valge söötnii soojalt soovitatav, kuna anšoovise asendaja kuulub perekonda (ja väliselt on nad üsna tüüpilised pisikesed räimed). Võrdluseks vaadake pilti:
Asub peal kapell peitub seal skaala jaoks. Sellele järgneb 2 eksemplari anšoovised ja 2 eksemplari Mustast merest kilud (mida ma isiklikult tõlgiksin kui “õrna heeringat”). Kokku on kümmekond kilkatüüpi ja ükski neist pole isegi anšoovise kauge sugulane. Maitseerinevus on aga palju olulisem.
Anšoovise ja kilu maitse peensused
Anšoovis kilust palju rasvasem ja singirasvade keemiline koostis erineb kilu keemilisest koostisest väga palju.
Teine erinevus on toiduvalmistamismeetodites. kilu müüakse peamiselt vürtsikas soolamises, vaadis või hoidistes. Hamsa soolatakse ilma vürtse lisamata, et mitte moonutada selle esialgset maitset. Siin on ta fotol:
Mis on kergelt soolatud sardell ja millega seda süüakse
Mõnikord võib müügil olla värskelt külmutatud hamsu, ja siis ei saa kõhelda - sulatage, seejärel lisage mitte väga palju soola, segage korralikult anumas või klaaspurgis, katke pärgamendiga ja pange nädalaks külmkappi. Tulemuseks on kehastunud hellus.
Anšoovis vaatamata sugulusele hamsaga on see soolatud hoopis teistmoodi, mitte nagu kilu ja mitte nagu hamsa. Esiteks teevad tootjad kurikuulsa ja väga tugeva soolamise. Teiseks anšoovis suursaadik on väga pikk, vähemalt kuus kuud või isegi aasta. Selle aja jooksul toimub valgu käärimise radikaalne protsess ja õrn anšoovise liha omandab tiheda, kareda tekstuuri. Nii et päris karastatud anšoovis müüakse. Nii lisatakse see pitsale, salatile jne.
Mina isiklikult eelistan gurmaanilikult nii vürtsikat kilu kui ka kergelt soolatud hamsa: mustale kohvile, eemaldades kahvlipiidiga ettevaatlikult fileepooled katuseharjalt. Või klassikaliselt: jääkülma viina klaasi all, kui saate lihtsalt kahe sõrmega peast kala haarata ja hammastega viljaliha selgroolt maha tõmmata. Või isegi sööge, kõigi luudega.
Hamsa hautis
Kertši hamsapüügihooajal on populaarne roog nimega “hautis” - ja tundub, et seda mujal ei küpsetata. Sibul ja paprika praaditakse sügaval praepannil, seejärel laotatakse 3-4 cm paksune anšoovisekiht ja murendatakse peale tomatid-nii palju kui soovite. Mõnikord lisatakse sibula ja kala vahele peeneks hakitud ja praetud porgandit ja (või) ka õhukesteks ringideks lõigatud toorkartuli kihti. Kõik kihid on soolatud; võid lõigata ka veidi kuuma pipart. Seejärel valatakse praepannile klaas vett, kaetakse kaanega ja pannakse väikese tulega. 20–25 minuti pärast on Kertši hautis valmis. Ja kui Kertši elanikud ütlevad „hautis“, ei pea nad silmas lihakonserve, vaid seda.