Viinamarjade pinnal elav ja veini kääriv pärm on seen. (Klass Ascomycetes, perekond Saccharomycetes.)
Pärmseente kõige tuntum alkohoolne käärimisprotsess on olnud nende laialdase praktilise kasutamise põhjuseks juba iidsetest aegadest. Vana-Egiptuses, Vana-Babüloonias, töötati välja õlle valmistamise tehnika. Esimene, kes avastas põhjusliku seose kääritamise ja pärmi vahel, oli mikrobioloogia rajaja L. Pasteur. Ta pakkus välja steriliseerimismeetodi veini säilitamiseks kuumutamisel temperatuuril 50–60 °C. Hiljem on seda tehnikat, mida nimetatakse pastöriseerimiseks, laialdaselt kasutatud toiduainetööstuse erinevates sektorites.
Niisiis retsept:
- Korjake viinamarju kuiva ilmaga. Mitte mingil juhul mitte pesta. Kui mõned kobarad on määrdunud, ärge neid kasutage.
- Võtke roostevabast terasest või emailitud pann. Rauast, vasest ja alumiiniumist nõud ei sobi.
- Korja viinamarjad kobaratest ja purusta iga mari kätega. Mädanenud, hallitanud ja valmimata marjad tuleks ära visata.
- Täida pott 2/3 ulatuses. Lisa suhkur: 10 liitri kohta – 400 g ja kui viinamarjad on hapud, siis kuni 1 kg. Segage ja sulgege kaas.
- Pange sooja kohta (22-25 ° C - see on oluline!) 6 päevaks kääritamiseks.
- Iga päev segage kindlasti 2-3 korda kulbiga.
- 6 päeva pärast eralda mahl marjadest – kurna läbi roostevaba sõela või läbi nailonvõrgu. Ärge visake marju ära (vt allpool).
- Lisa mahlale suhkur: 10 liitri kohta – 200-500 g.
- Valage mahl 10-liitristesse klaaspurkidesse, täites need 3/4 ulatuses.
- Sulgege purgid meditsiinilise kummikindaga, torgake sellesse üks sõrm. Seo kinnas tihedalt purgi külge.
- Pane kääritama 3-4 nädalat. (Temperatuur on sama – 22-25 °C). Otsene päikesevalgus on ebasoovitav.
- Kinnas peab olema täis pumbatud. Kui see on langenud, peate lisama suhkrut. (Võid eemaldada vahu, valada osa mahlast teise kaussi, lisada suhkur, segada, valada tagasi).
- 3-4 nädala pärast tuleb vein settest eemaldada. Selleks võtke 2 m pikkune läbipaistev toidutoru, kastke see madalalt laual seisvasse veinipurki, tõmmake toru vastasotsast suuga veini ja kui vein hakkab voolama, laske toru alla. põrandal seisvasse tühja purki.
- Purgid tuleb täita ülevalt (0,5-1 cm servani), peale panna nailonkaane, peale kinnas panna ja kinni siduda. Alandage temperatuuri 15-20 ° C-ni.
- Kuu jooksul saate setetest mitu korda eemaldada. Pangad peavad olema tipuni täidetud!
- Pärast seda võid lisada maitse järgi suhkrut ja hoida veini keldris, valades selle 3-liitristesse purkidesse ja keerates need raudkaantega kokku.
- Veini saate juua 3 kuu pärast ja eelistatavalt aasta pärast. Enne joomist tuleb vein settest eemaldada (sette jääb alati, olenemata sellest, mitu aastat veini on hoitud), valada 1-liitristesse purkidesse kuni tipuni, kaks kokku keerata ja üks jätta tarbimiseks. (kui purki jääb alla poole, vala poolliitrisesse ; õhku peab purgis olema vähem kui veinis). Hoida külmkapis.
- See on "esimese" viinamarjamahlast valmistatud veini retsept. Ülejäänud viinamarjadest (koogist) saad teha “teise” veini: lisada vett (keedetud), suhkrut või moosi (hea, mitte riknenud) või marju, mis on sügisel: viburnum või astelpaju või aroonia, jahvatatud. kombainil või viirpuu (jahvatatud sarapuu veega – niiskust on vähe) või keedetud (vajalik) leedripuud (rohtne leeder on mürgine) või külmutatud kivideta türnpuu või toored sõstrad, vaarikad, maasikad suhkruga või tükeldatud küdoonia, õunad, pirnid jne. Kõik toidulisandid peavad olema toatemperatuuril. Vaja on, et hapet oleks piisavalt, vastasel juhul käärib vein halvasti (näiteks lisage pihlakale, viirpuule, leedrile viburnumi või sõstrat või astelpaju). Kogu protsessi korratakse samamoodi nagu “esimese” veini valmistamisel. (Kui see käärib väga kiiresti, võite temperatuuri alandada 20-22 ° C-ni).
Veini valmistamiseks kulub 6-2 kuu jooksul 2,5 päeva:
1. 1. päev - viinamarjade kogumine.
2. 2. päev – purusta viinamarjad.
3. ~7-8 päev – eralda marjadest mahl, pane “esimene” vein käärima 10-liitristesse purkidesse, lisa ained “teisele” veinile.
4. ~ 13-14 päev – eraldage "teine" vein jääkjäägist ja pane 10-liitristesse purkidesse käärima.
5. ~35-40 päev – eemalda settest “esimene” ja “teine” vein (10-liitrised purgid on täis).
6. ~ 60-70 päev – eemalda settest “esimene” ja “teine” vein, vala 3-liitristesse purkidesse ja pane keldrisse.