Truffle

Kirjeldus

Trühvel (mugul) on maailma kalleim seen, haruldane ja maitsev hõrgutis, millel on ainulaadne maitse ja tugev spetsiifiline aroom. Seen sai oma nime tänu viljakeha sarnasusele kartulimugulate või käbidega (ladinakeelne fraas terrae mugul vastab mõistele “savikoonused”).

Seenetrühvel kuulub ascomycetes'i osakonda, Pezizomycotina alajaotusse, peci klassi, peci järjekorda, trühvlite perekonda, trühvli perekonda.

Seenetrühvel: kirjeldus ja omadused. Kuidas trühvel välja näeb?

Enamasti on trühvli seen pähklist veidi suurem, kuid mõned isendid võivad olla suuremad kui suur kartulimugul ja kaaluda üle 1 kilogrammi.

Trühvel ise näeb välja nagu kartul. Seeni katval väliskihil (periidium) võib olla sile pind või arvukalt pragusid, samuti võib see olla kaetud iseloomulike mitmetahuliste tüükadega.

Seene ristlõige on selgelt marmorist tekstuuriga. See moodustub tumedama varjundiga heledate „sisemiste veenide“ ja „väliste veenide“ vaheldumisel, millel paiknevad erineva kujuga eostekotid.

Trühvlimassi värvus sõltub liigist: see võib olla valge, must, šokolaad, hall.

Trühvliliigid, nimed ja fotod

Trühvlite perekonda kuulub üle saja seeneliigi, mis on klassifitseeritud nii nende bioloogilise ja geograafilise rühma kui ka gastronoomilise väärtuse järgi (must, valge, punane).

Kuulsamad trühvlid on:

Must suvitrühvel (vene trühvel) (Tuber aestivum)

Selle läbimõõt ulatub 10 cm ja kaalub 400 grammi. Vanusega seotud muutused trühvli viljalihas väljenduvad värvimuutusena valkjatest toonidest kollakaspruunide ja hallikaspruunide toonideni. Selle konsistents muutub ka tihedalt noortel seentel lahtiseks vanadel. Vene trühvlil on magus pähkline maitse ja peen vetikate lõhn.

Seda tüüpi trühvlid kasvavad Taga-Kaukaasias ja Krimmis, Venemaa Euroopa osas ja Euroopas. Seda leidub selliste puude all nagu tamm, mänd, sarapuu. Viljub juunist oktoobri alguseni.

Must sügisene Burgundia trühvel (Tuber mesentericum)

Seen on ümara kujuga ja kaalub kuni 320 g, mitte üle 8 cm. Küpse trühvli viljaliha on piimašokolaadi värvi, tunginud valgete veenidega. Trühvli aroomis on väljendunud kakaovärv, seenel endal on mõru maitse.

Must talvine trühvel (Tuber brumale)

Viljakehade kuju võib olla kas ebakorrapäraselt sfääriline või peaaegu sfääriline. Trühvli suurus varieerub vahemikus 8 kuni 15-20 cm ja kaal võib ulatuda 1.5 kg-ni. Seene punakasvioletne pind on kaetud hulknurksete tüükadega. Vanusega muutub periidiumi värv mustaks ja valge liha muutub halli-lillaks. Talvisel trühvlil on meeldiv, väljendunud muskuslik aroom.

Seda tüüpi trühvlid kasvavad novembrist jaanuarini-veebruarini sarapuu või pärna all niisketel muldadel. Seda võib leida Prantsusmaalt, Itaaliast, Šveitsist ja Ukrainast.

Must perigordi (prantsuse) trühvel (Tuber melanosporum)

Viljad on ebakorrapärased või kergelt ümarad, ulatudes 9 cm lõiguni. Seene pind, mis on kaetud nelja või kuusnurkse tüükaga, muudab vanusega oma värvi punakaspruunist süsimustani. Mõnikord roosa varjundiga trühvli hele liha muutub vananedes tumepruuniks või must-lillaks.

Viljad detsembrist märtsi lõpuni. Seda kasvatatakse Euroopas ja Krimmis, Austraalias, Uus-Meremaal, Hiinas, Lõuna-Aafrikas. Mustade trühvlite seas peetakse seda tüüpi kõige väärtuslikumaks; seda nimetatakse isegi “mustaks teemandiks”. Sellel on tugev aroom ja meeldiv maitse. Seene nimi pärineb Prantsusmaal asuva Perigordi piirkonna nimest.

Must Himaalaja trühvel (Tuber himalayensis)

Väikeste viljakehadega seen, kaaluga kuni 50 g. Väikese suuruse tõttu on seda trühvlit üsna raske leida.

Valge Piemonte (itaalia) trühvel (Tuber magnatum)

Viljakehad on ebakorrapärase mugulakujulise kujuga ja ulatuvad läbimõõduga kuni 12 cm. Põhimõtteliselt ei ületa trühvli kaal 300 g, kuid haruldased isendid võivad kaaluda kuni 1 kilogrammi. Periidium on kollakaspunase või pruunika värvusega. Mass on valge või kreemjas, mõnikord kergelt punase tooniga.

Piemonte trühvlid on valgetest trühvlitest kõige väärtuslikumad ja neid peetakse maailma kõige kallimateks seenteks. Itaalia trühvel maitseb hästi ja aroom meenutab juustu ja küüslauku. Põhja -Itaalias kasvab seen.

Ameerika valge oregoni trühvel (mugul oregonense)

Seene läbimõõt ulatub 5-7 cm-ni ja kaal kuni 250 g. See kasvab Ameerika Ühendriikide läänerannikul. Tavaliselt leidub mulla pealmises kihis, mis koosneb murenevatest nõeltest. Sel põhjusel on trühvli aroomil lille- ja ürdinoodid.

Trühvli punane (mugula rufum)

Sellel on ürdi-kookospähkli aroom koos veini maitsega. Seente suurus ei ületa 4 cm ja kaal on 80 g. Viljaliha on tihe. Ta kasvab peamiselt Euroopas leht- ja okasmetsades. Viljasaeg on septembrist jaanuarini.

Punane sädelev trühvel (Tuber nitidum)

Sellel trühvlil on selge veini-pirni-kookospähkli aroom. Viljakehad ulatuvad 3 cm läbimõõduga ja kaaluvad kuni 45 g. Kasvab leht- ja okasmetsades. Viljaaeg maist augustini (mõnikord kannab soodsatel tingimustel vilja aprillist septembrini).

Sügisetrühvel (Burgundia) (Tuber uncinatum)

Teine prantsuse musta trühvli tüüp. See kasvab peamiselt Prantsusmaa kirderegioonides, teda leidub Itaalias, väga harva Suurbritannias. Seenel on väga väljendusrikas kerge “šokolaadise” noodiga sarapuupähkli aroom, gurmaanid hindavad seda suurepäraste gastronoomiliste omaduste ja teiste taskukohaste hindadega võrreldes “taskukohase” hinna poolest: trühvli hind jääb 600 euro piiresse 1 kilogrammi kohta .

Seda tüüpi trühvlid valmivad juunis-oktoobris, sõltuvalt kliimatingimustest. Seene viljaliha on üsna tihe ja selle konsistents ei muutu kogu küpsemise perioodi vältel, sellel on hallikaspruun värvus, mis on sageli segatud heledate "marmorist" veenidega.

Hiina (Aasia) trühvel (Tuber sinensis, Tuber indicum)

Vaatamata nimele leiti selle liigi esimene seen mitte Hiinast, vaid Himaalaja metsadest ja alles sajand hiljem leiti Hiinast Aasia trühvel.

Maitse ja aroomi intensiivsuse poolest jääb see seen vennale oluliselt alla - must prantsuse trühvel, sellegipoolest on ta sellise delikatessiga tuttavate jaoks üsna asjakohane. Seeneliha on tumepruun, mõnikord must, mitmekordse hallikasvalge tooni triibuga.

Hiina trühvel ei kasva mitte ainult Hiina territooriumil: seda leidub Indias, Korea metsades ja 2015. aasta sügisel leidis üks Venemaa Ussuriiski linna elanikest trühvli otse oma isiklikust krundist, aed noore tamme all.

Kus ja kuidas trühvlid kasvavad?

Trühvliseened kasvavad maa all väikeste rühmadena, milles on 3–7 viljakeha, millel on rabe või lihakas konsistents.

Trühvlite leviala on väga ulatuslik: seda hõrgutist korjatakse Euroopa ja Aasia, Põhja-Aafrika ja Ameerika Ühendriikide leht- ja okasmetsades.

Näiteks Põhja-Itaalias kasvav Piemonte trühvli seeneniidistik moodustab sümbioosi kase, papli, jalaka ja pärna juurtega ning musta Perigordi trühvli viljakehi leidub Hispaanias, Šveitsis ja lõunas. Prantsusmaa tammikus, sarves või pöögis kasvavates saludes.

Suvine must trühvel eelistab Kesk- Euroopa, Skandinaavia, Kaukaasia Musta mere ranniku, Ukraina, aga ka teatud Kesk-Aasia piirkondade leht- või segametsasid ning lubjarikkaid muldasid.

Talvine trühvel kasvab lisaks Šveitsi ja Prantsusmaa saludele ka Krimmi mägimetsades. Maroko valge trühvli viljakehi võib leida Vahemere ja Põhja-Aafrika ranniku äärsetest metsadest. See trühvli seen kasvab seedri, tamme ja männi juurte lähedal.

Kust Venemaal trühvlid kasvavad?

Venemaal kasvavad suvised trühvlid (must vene trühvlid). Neid leidub Kaukaasias, Musta mere rannikul, Krimmis leht- ja segametsades. Parem on neid otsida sarve, pöögi, tamme juurte alt. Okaspuumetsades on neid harva.

Krimmist leiate ka talviseid trühvleid. See seen kasvab novembrist veebruarini-märtsini.

Venemaal kasvab ka valgeid trühvleid (kuldtrühvleid), mis on väga haruldane liik. Neid võib leida Vladimiri, Orjoli, Kuibõševi, Nižni Novgorodi, Smolenski ja Samara piirkondadest. Valged trühvlid kasvavad ka Moskva oblasti (Moskva oblastis) ja Leningradi oblasti territooriumil.

Trühvlite kasvatamine kodus

Paljud inimesed esitavad küsimuse, kas trühvleid on võimalik iseseisvalt kasvatada, kuidas seda seeni kasvatada ja millised on trühvlite kasvatamise tingimused. Looduses toimub nende seente levik tänu metsaelanikele, kes leiavad küpse seene ja söövad seda.

Trühvli eosed koos looma kehast eemaldatud fekaalainetega sisenevad puu juurestikku ja moodustavad sellega sümbioosi. Kuid paljudes Euroopa riikides ja Hiina Rahvavabariigis on mustade trühvlite kunstlik kasvatamine olnud aastaid levinud. On märkimisväärne, et valgeid trühvleid ei saa kasvatada.

Trühvlite edukaks kasvatamiseks on vaja kattuda mitme teguriga: optimaalsed ilmastikutingimused, sobiv pinnas ja sobivad puud. Täna istutatakse trühvliistanduste loomiseks puu tammetõrudest inimese poolt valmistatud tammikud, mille alt seene leiti.

Teine võimalus on nakatada seemikute juured spetsiaalselt valmistatud trühvli seeneniidistikuga. Trühvlite kasvatamine on pikk ja kulukas protsess, mistõttu kodumaiste trühvlite hind erineb loodusliku trühvli hinnast vähe, kuigi kunstseente maitse on mõnevõrra madalam.

Kuidas leida trühvleid? Loomad seeni otsima

Trühvlite otsimine ja kogumine pole lihtne: “vaikse jahi” armastajad kasutavad soovitud saagiga koju tulles palju nippe ja peensusi. Trühvlite leidmise kohta eristab tavaliselt mõni kidur taimestik, maapind on halli tuhavärviga.

Seen tuleb mullapinnale harva välja, sagedamini peidab ta end maa sees, kuid tasuks pöörata tähelepanu mäeküngastele: kui teile tundus, et siinne koht on “trühvel”, siis ärge olge liiga laisk kaevama mõned künkad - võite komistada maitsvate seente perekonda.

Tõelised professionaalsed seenekorjajad trühvleid jahtides suudavad seente “nihestuse” kindlaks teha lihtsalt kepiga maad koputades, kuid see on juba aastate jooksul saadud kogemus. Sageli tiirutavad keskealised küpsete trühvlite kohal, mis võib aidata ka metsa maiuse otsimisel.

Seenetrühvlid on väga tugeva lõhna allikad ja kui inimesel on võimatu seda mullakihi alt kätte saada, tunnevad loomad seda eemalt. Just sellel faktil põhineb meetod, kui loomi koolitati trühvlite otsimiseks spetsiaalselt: koeri ja isegi sigu!

Üllatuslikult suudab siga trühvli lõhna tunda 20–25 meetri kaugusel. Siis hakkab ta hõrgutist innukalt välja kaevama, nii et seenekorjaja peamine ülesanne on häirida looma tähelepanu niipea, kui see seenele "püsti paneb".

Koerte jaoks pole trühvel iseenesest toidu poolest absoluutselt huvitav, kuid neid neljajalgseid “detektiive” tuleb pikka aega koolitada, et treenida neid trühvli lõhna tundma.

Muide, hea seenekorjajakoer võib tänapäeval maksta üle 5,000 euro.

Trühvlite kasulikud omadused

Trühvlite ainulaadsed kulinaarsed omadused on juba ammu teada. Need sobivad nii pirukate, kastmete ja pirukatäidiste valmistamiseks kui ka lisandiks linnu- ja mereandide roogadele. Mõnikord saab neid serveerida eraldi roogina. Trühvleid saab koristada edaspidiseks kasutamiseks, külmutades või konserveerides kvaliteetse konjaki.

Trühvel sisaldab taimseid valke, süsivesikuid, B-, PP- ja C-rühma vitamiine, erinevaid mineraale, antioksüdante, feromoone, mis aitavad parandada inimese emotsionaalset seisundit, ning suures koguses kiudaineid.

Trühvlimahl on hea mõne silmahaiguse korral ja seene viljaliha toob podagra all kannatavatele inimestele leevendust. Nende seente söömiseks pole erilisi vastunäidustusi, peamine tingimus on seene värskus ja allergiliste reaktsioonide puudumine inimestel penitsilliini suhtes.

5 huvitavat fakti trühvli kohta

1. Arvatakse, et küpsed trühvlid sisaldavad anandamiidi - ainet, mis toimib inimese närvisüsteemile samamoodi nagu marihuaana.
2. Trühvleid jahitakse öösel seetõttu, et jahedas õhus saavad otsivad koerad või sead seente aroomi paremini kätte.
3. Varem Itaalias osalesid trühvlite otsimisel ja kogumisel spetsiaalselt koolitatud sead. Kuid kuna nad mitte ainult ei hävita ülemist mullakihti tugevalt, vaid püüavad ka saaki süüa, asendati nad koertega.
4. Venemaal kasutati enne 1917. aasta revolutsiooni karusid pärast hammaste eemaldamist trühvleid otsima.
5. Trühvlit peetakse võimsaks afrodisiaakumiks.