Tom Hunt: ökokokk ja restoraniomanik

Eetiline kokk ning auhinnatud Bristoli ja Londoni restoranide omanik räägib põhimõtetest, mida ta oma äris järgib, aga ka restoranipidajate ja kokkade vastutusest.

Olen kokandusega tegelenud juba poisikesest peale. Ema ei lubanud mul palju magusat süüa ja otsustasin nipet-näpet teha: ise küpsetada. Sain veeta tunde, tehes erinevat tüüpi tainast ja jahutooteid baklavast kuni brownieni. Vanaema armastas mulle igasuguseid retsepte õpetada, saime terve päeva selle tunni taga veeta. Minu kirg muutus erialaseks tegevuseks vahetult pärast ülikooli lõpetamist, kus õppisin kunsti. Ülikoolis õppides surusin maha sügava kire ja huvi kokanduse vastu. Pärast kooli lõpetamist asusin tööle kokana ja töötasin koos koka nimega Ben Hodges, kellest sai hiljem minu mentor ja peamine inspiratsioon.

Nimi “looduslik kokk” tuli mulle raamatu pealkirjast ja minu kuulsusest ökokokana. Usun, et meie toidu eetilisuse aste on palju olulisem kui selle maitse. Toiduvalmistamine, mis ei ohusta keskkonda, on eriline toiduvalmistamise stiil. Sellises toiduvalmistamises kasutatakse hooajalisi kvaliteetseid koostisaineid, mille on kasvatanud kohalikud, eelistatavalt hoole ja tähelepanuga.

Minu ettevõttes on eetika sama oluline kui kasumi teenimine. Meil on kolm väärtuste “sammast”, mis lisaks kasumile hõlmavad ka inimest ja planeeti. Prioriteetide ja põhimõtete mõistmisel on palju lihtsam otsuseid langetada. See ei tähenda, et sissetulek oleks meie jaoks vähem oluline: see, nagu iga muu äri puhul, on meie tegevuse oluline eesmärk. Erinevus seisneb selles, et me ei kaldu kõrvale paljudest kehtestatud põhimõtetest.

Siin on mõned neist:

1) Kõik tooted ostetakse värskelt, mitte kaugemal kui 100 km restoranist 2) 100% hooajatooted 3) Orgaanilised puu- ja juurviljad 4) ostmine ausatelt tarnijatelt 5) täistoiduga toiduvalmistamine 6) taskukohasus 7) Pidev töö toidujäätmete vähendamise nimel 8) Taaskasutus ja taaskasutamine

Küsimus on huvitav. Igal ettevõttel ja igal kokal on keskkonnale erinev mõju ja nad on võimelised oma ettevõttes positiivseid muudatusi tegema, olenemata sellest, kui väikesed nad on. Kuid mitte igaüks ei suuda tööstusesse radikaalseid muutusi tuua ja pealegi tagada selle täielikku keskkonnasõbralikkust. Paljud kokad tahavad lihtsalt maitsvat toitu valmistada ja külaliste nägudel naeratust näha, samas kui teiste jaoks on oluline ka kvaliteet. Mõlemad juhtumid on head, kuid minu arvates on ignorantne ignoreerida vastutust, mis teile koka või ärimehena tekib, kasutades toiduvalmistamisel kemikaale või tekitades suures koguses jäätmeid. Kahjuks unustavad (või teesklevad) inimesed selle vastutuse üsna sageli, seades prioriteediks kasumi.

Ootan oma tarnijatelt vastutust ja läbipaistvust. Meie restorani ökopoliitikast tulenevalt vajame üksikasjalikku teavet ostetavate koostisosade kohta. Kui ma ei saa otse baasist osta, toetun akrediteeritud organisatsioonidele, nagu mullaliit või aus kaubandus.

Jäta vastus