Kuumtöötlus denatureerib valgu

Üks kuumtöödeldud toiduga seotud probleeme on see, et kõrge temperatuur põhjustab valkude denaturatsiooni. Kuumusest tekkiv kineetiline energia põhjustab valgumolekulide kiiret vibratsiooni ja nende sidemete hävimist. Eelkõige on denaturatsioon seotud valgu sekundaarse ja tertsiaarse struktuuri rikkumisega. See ei lõhu aminohapete peptiidsidemeid, kuid see juhtub suurte valkude alfa-heeliksi ja beeta-lehtedega, mis viib nende kaootilise ümberstruktureerimiseni. Denatureerimine munade keetmise näitel – valgu koagulatsioon. Muide, meditsiinitarbed ja instrumendid steriliseeritakse kuumusega, et denatureerida neile jäänud bakterite valku. Vastus on kahemõtteline. Ühest vaatenurgast võimaldab denatureerimine keerukatel valkudel olla paremini seeditav, jagades need väiksemateks ahelateks. Teisest küljest võivad tekkivad kaootilised ahelad olla tõsiseks pinnaseks allergiatele. Hea näide on piim. Algsel, keskkonnasõbralikul kujul on inimkeha võimeline seda omastama, hoolimata molekuli keerulistest komponentidest. Pastöriseerimise ja kõrge kuumtöötlemise tulemusena saame aga allergiat tekitavad valgustruktuurid. Enamik meist on teadlikud, et toiduvalmistamine hävitab palju toitaineid. Näiteks toiduvalmistamine hävitab kõik B-vitamiinid, C-vitamiini ja kõik rasvhapped, kas nullides nende toiteväärtust või tekitades ebatervislikku rääsumist. Üllataval kombel suurendab toiduvalmistamine teatud ainete kättesaadavust. Näiteks lükopeen tomatites kuumutamisel. Aurutatud brokkoli sisaldab rohkem glükosinolaate, taimsete ühendite rühma, millel on teadaolevalt vähivastased omadused. Kuigi kuumtöötlemine suurendab mõningaid toitaineid, hävitab see kindlasti teisi.

Jäta vastus