Foie Grasi hane maksa pasteeti peetakse prantsuse delikatessiks - luksusliku elu atribuudiks; Prantsusmaal serveeritakse seda traditsiooniliselt jõululaual.
Prantslased ei ole foie gras'i retsepti autorid, kuigi tänu neile on roog muutunud laialt levinud ja kultuslikuks. Egiptlased olid esimesed, kes 4 tuhat aastat tagasi hanemaksu küpsetasid ja serveerisid. Nad märkasid, et rändhanede ja partide maksad on palju maitsvamad ning seda kõike seetõttu, et nad lendudel peatudes toituvad tugevalt viigimarjadest. Et selline delikatess oleks alati käepärast, hakkasid egiptlased kodulinde viigimarjadega üle sundima - mitme nädala pikkune sunnitud dieet muutis hanede ja pardide maksad mahlaseks, rasvaseks ja pehmeks.
Lindude sundtoitmise protsessi nimetatakse gawage'iks. Mõnes riigis on selline loomade kohtlemine seadusega keelatud ja karistatav, kuid foie gras ’i armastajad ei näe sundtoitmist mingina ohuna. Linnud ise ei tunne ebamugavust, vaid lihtsalt söövad maitsvalt ja taastuvad kiiresti. Maksa suurenemise protsessi peetakse üsna loomulikuks ja pöörduvaks, ka rändlinnud söövad palju, taastuvad ja ka nende maks suureneb mitu korda.
Seda tehnoloogiat nuhkisid Egiptuses elanud juudid. Nad järgisid oma eesmärke sellises nuumamises: searasva ja või keelamise tõttu oli neil kasulik kasvatada rasva, söödetud kodulinde, mida oli lubatud süüa. Lindude maksa peeti mittekoššeriks ja seda turustati kasumlikult. Juudid viisid tehnoloogia Rooma ja õrn pasteet rändas nende uhketele laudadele.
Hane maks on pehmem ja kreemisem kui pardimaks, muskuse aroomi ja erilise maitsega. Pardimaksa tootmine on tänapäeval tulusam, seega valmistatakse foie gras peamiselt sellest.
Foie Gras on prantsuse keeles “rasvmaks”. Aga sõna maks romaani grupi keeltes, kuhu kuulub ka prantsuse keel, tähendab just neid viigimarju, millega on kombeks linde toita. Tänapäeval aga toidetakse linde keedetud maisi, kunstlike vitamiinide, sojaubade ja erisöödaga.
Esimest korda ilmus hanepasteet 4. sajandil, kuid tollased retseptid pole siiani kindlalt teada. Esimesed tänaseni säilinud retseptid pärinevad 17. ja 18. sajandist ning neid kirjeldati prantsuse kokaraamatutes.
19. sajandil sai foie gras ’ist Prantsuse aadli moodne roog ja pasteedi valmistamisel hakkasid ilmnema variatsioonid. Siiani eelistavad paljud restoranid küpsetada foie gras’i omal moel.
Prantsusmaa on suurim foie gras ’i tootja ja tarbija maailmas. Pasteet on populaarne ka Ungaris, Hispaanias, Belgias, USA-s ja Poolas. Kuid Iisraelis on see roog keelatud, nagu Argentinas, Norras ja Šveitsis.
Prantsusmaa erinevates piirkondades erinevad foie gras ka värvi, tekstuuri ja maitse poolest. Näiteks Toulouse'is on see elevandiluuvärvi pasteet, Strasbourgis roosa ja kõva. Alsace’is on terve foie grasekultus - seal kasvatatakse spetsiaalset hanetõugu, kelle maksa kaal ulatub 1200 grammini.
Foie gras ’e eelised
Lihatootena peetakse foie gras ’i väga tervislikuks roogaks. Maksas on palju küllastumata rasvhappeid, mis võivad inimese veres kolesterooli taset ühtlustada ja rakke toita, parandades kõigi kehasüsteemide toimimist.
Hanemaksu kalorsus on 412 kcal 100 grammi toote kohta. Vaatamata suurele rasvasisaldusele sisaldab kodulinnumaks 2 korda rohkem küllastumata rasvhappeid kui või ja 2 korda vähem küllastunud rasvhappeid.
Lisaks rasvadele sisaldab suhteliselt palju valku, pardi- ja hanemaks B, A, C, PP rühma vitamiine, kaltsiumi, fosforit, rauda, magneesiumi, mangaani. Foie gras'i kasutamine on kasulik veresoonte ja südameprobleemide korral.
Kulinaarne sort
Poodides müüakse mitut tüüpi foie gras'e. Toores maksa saab küpsetada oma maitse järgi, kuid seda tuleks teha kohe, kui see on värske. Poolküpsetatud maks nõuab ka kohest viimistlemist ja serveerimist. Pastöriseeritud maks on söömiseks valmis ja seda saab külmkapis hoida mitu kuud. Konserveeritud steriliseeritud maksa saab säilitada väga pikka aega, kuid maitse jääb tõelisest Prantsuse pasteedist täiesti kaugele.
Kõige kasulikumaks peetakse puhast, tervet kodulinnumaksa ilma lisanditeta. Seda müüakse toores, poolküpsetatud ja keedetud kujul.
Foie gras on populaarne, lisades peeneid koostisosi - trühvleid, eliitalkoholi. Maksast endast valmistatakse mousse, parfaits, pates, terrines, galantines, medalions - kõik, kasutades erinevaid tehnoloogilisi protsesse. Vahu jaoks vahusta maksakoore, munavalge ja alkoholiga, kuni mass muutub kohevaks. Terriini küpsetatakse mitut tüüpi maksa, sealhulgas sealiha ja veiseliha, segamisel.
Foie gras valmistamiseks vajate värskeimat maksa. Kilest kooritud ja õhukesteks viiludeks praetud oliiviõlis ja võis. See on ideaalne, kui maks jääb seest pehme ja mahlane ning väljast on kõva kuldne koorik. Vaatamata näilisele lihtsusele õnnestub harva kellelgi pardi- või hane maksa ideaalselt praadida.
Praetud maksa serveeritakse kõikvõimalike kastmetega pearoana ja mitme komponendiga roa koostisosana. Foie gras ühendab seeni, kastaneid, puuvilju, marju, pähkleid, vürtse.
Veel üks pasteet valmistamise viis on linnu maks, mis on marineeritud konjakiga ja sellele lisatakse vürtse, trühvleid ja Madeirat ning jahvatatakse õrnaks pasteediks, mis valmistatakse veevannis. Selgub õhuline suupiste, mis lõigatakse ja serveeritakse röstsaia, puuviljade ja salatirohelistega.
Foie gras ei salli hapude noorte veinide naabruskonda; sellele sobib raske magus liköörvein või šampanja.