Normaalseks kääritamiseks vajab pärm lisaks suhkrule ka mikro- ja makrotoitaineid. Puu- ja teraviljapruulides on need ained olemas, kuigi mitte optimaalsetes kogustes. Kõige keerulisem on suhkrupudruga, kus peale vee, hapniku ja suhkru polegi muud. Liiga pikk kääritamine halvendab tulevase joogi organoleptilisi omadusi ja pärm toodab rohkem kahjulikke lisandeid. Kuid ka väga kiire käärimine pole alati hea, kaalume seda olukorda veelgi. Samuti on turbopärmil veel paar kasutusnüanssi.
Varem kasutasid moonshiners käärimise kiirendamiseks ammooniumsulfaadist ja superfosfaadist pudru jaoks kodus valmistatud kastmeid. Näiteks lisati ammoniaaki, kanasõnnikut, nitrofoskat jt, vahel ka linnast ja musta leiba. Koduse õllepruulimise kasvava populaarsuse tõttu pakkusid pärmitootjad probleemile välja oma lahenduse, mida nad nimetasid "turboks".
Turbo pärm on tavalised alkoholipärmi tüved, mis on kaasas toidulisanditega. Just pealtväetamise tõttu paljuneb pärm kiiremini, kasvab, töötleb suhkrut ja on kõrge alkoholitaluvusega, mis võimaldab saada kangemat kodupruuli. Näiteks kui tavalisel pärmil ei ole pudru kangus kõrgem kui 12-14%, siis turbopärmiga on tõesti võimalik lisada kuni 21% alkoholisisaldust.
Samas on oluline meeles pidada, et pudru kangus oleneb suhkrusisaldusest ja turbopärm suudab seda suurema kontsentratsiooniga töödelda alles siis, kui tavalised juba lakkavad (halvad), aga ei suuda tühjast asjast alkoholi tekitada. .
Turbopärm ilmus esmakordselt Rootsis 1980. aastatel, esimese toidulisandi autor on Gert Strand. Mõni aasta hiljem lõid teised tootjad tõhusamaid segusid. Inglise kaubamärgid juhivad nüüd turbopärmi turgu.
Turbopärmi eelised ja puudused
Plussid:
- kõrge fermentatsioonikiirus (1-4 päeva võrreldes 5-10 päevaga tavalise pärmi puhul);
- võimalus saada tugevamat puderit (kuni 21 mahuprotsenti võrreldes 12-14 mahuprotsendiga);
- stabiilne fermentatsioon.
Puudused:
- kõrge hind (keskmiselt on moonshine turbopärm 4-5 korda kallim kui tavaliselt);
- liiga kiire käärimiskiirus (1-2 päeva) suurendab kahjulike ainete kontsentratsiooni;
- sageli arusaamatu pealisväetise koostis.
Enamik tootjaid ei loetle turbopärmi täpset koostist, piirdudes kirjeldusega, et toode sisaldab kuivpärmi tüve, toitaineid, vitamiine ja mikroelemente. Alati on oht, et koostis ei sisalda inimorganismile kõige kasulikumaid aineid, eriti kuna nende kontsentratsioon on arusaamatu.
Turbopärmi tüübid kuupaiste jaoks
Suhkru-, puuvilja- ja teraviljapruulide valmistamiseks on vaja erinevat sorti pärmi ja pealmist kastet.
Teraviljapruulide turbopärm võib sisaldada ensüümi glükoamülaasi, mis lagundab liitsuhkrud lihtsateks, mis kiirendab pärmi tööd. Samuti lisavad mõned tootjad aktiivsütt kahjulike ainete imamiseks, kuid selle lahenduse tõhusus on söe vähese koguse ja vähese pudru puhastamise tõttu kaheldav.
Glükoamülaasi olemasolu kompositsioonis ei välista tärklist sisaldavate toorainete sahharifitseerimise vajadust kuuma või külma meetodiga. Mõned turbopärmid sisaldavad ensüüme amülosubtiliin ja glükavamoriin, mis külmutavad toorainet suhkrustamiseks. Turbopärmi juhistes tuleks märkida, kas suhkrustamine on vajalik.
Puuviljapruulide turbopärm sisaldab tavaliselt lisaks pektiini hävitavat ensüümi pektinaas, mis aitab kaasa mahla paremale eraldamisele ja vähem metüülalkoholi ning madala pektiinisisaldusega puder selgineb kiiremini.
Suhkrupudru turbopärm on kõige lihtsama koostisega, sest sel juhul ei pea hoolitsema aroomi ja maitse säilimise eest, moonshineril on vaid üks ülesanne – saada puhtaim neutraalne alkohol või destillaat.
Oluline on meeles pidada, et enamik turbopärmi on loodud spetsiaalselt kuupaiste jaoks. Tootjad eeldavad, et destilleerimise või rektifitseerimise käigus eemaldatakse pealtväetisest järelejäänud ained ning veini jaoks tuleb osta spetsiaalseid sorte. Veini turbopärm peab olema turvalise pealiskihiga, sest osa mikro- ja makroelemente jääb veini igaveseks sisse ja jääb inimese poolt ära jooma. Moonshine'i saab teha veinipärmiga, kuid vastupidist asendust (moonshine turbopärmiga vein) ei soovita. Isiklikult ei kasuta ma turvalisuse huvides (ainete koostis ja kontsentratsioon teadmata) turbopärmi veini valmistamiseks.
Turbopärmi pealekandmine
Turbopärmi kasutamise juhend tuleks trükkida pakendile ja seda tuleks järgida, sest erinevatel tüvedel ja pealispealsetel kastmetel on erinevad nõuded.
Võib anda vaid mõned üldised soovitused:
- ostmisel kontrollige pakendi aegumiskuupäeva ja terviklikkust. Turbopärm tuleb tarnida sisemise fooliumikihiga paksu lamineeritud kilega kotis, mis tahes muu pakend vähendab oluliselt säilivusaega;
- järgige rangelt juhendis näidatud temperatuurirežiime (tavaliselt 20-30 ° C), vastasel juhul sureb pärm liiga kõrge temperatuuri tõttu (väga oluline, kui meski maht on üle 40-50 liitri, kuna sellise käärimine toimub helitugevus iseenesest tõstab temperatuuri) või peatu, kuna see on liiga madal;
- puder on soovitav enne destilleerimist turbopärmil selitada, et pealtväetisest võimalikult palju aineid välja sadestada;
- Avatud turbopärmi pakend säilib pärast õhu eemaldamist ja tihedalt sulgemist külmkapis 3-4 nädalat.