Oliivid

Musta ja rohelise oliivi kohta on mitu müüti.

• MÜÜT 1. Mustad ja rohelised marjad on seotud, kuid erinevate oliivipuude viljad.
• MÜÜT 2. Mustad ja rohelised oliivid on sama puu viljad, kuid erineva küpsusastmega. Valmimata peetakse roheliseks, musti küpseks.

Pean ütlema, et teise müüdi fänne on rohkem ja see on tegelikkusele palju lähemal. Kuid see on ikkagi müüt. Ainult esimeses osas on see tõsi: mustad ja rohelised oliivid on oliivipuu viljad - Euroopa oliivid (Olea Europea) või, nagu seda ka nimetatakse, kultuursed. Kuid kui ostate purgi musti ja arvate, et need on küpsed, siis tõenäoliselt eksite peaaegu sada protsenti juhtudest, need inimesed on valmistatud rohelistest oliividest.

Jah, need on toidutehnoloogia imed. Kuni viimase ajani ei teadnud maailm, et sellised tooted on olemas, need valmistati vanal vanaisa viisil ja roheline oli roheline ja must oli must. Kuid kui tootjad otsustasid teha neist ülemaailmse toote, muutsid toiduainete tehnoloogiainsenerid oma tootmisviisi. Selle tulemusena hakati neid kiiresti ja odavamalt valmistama. Miks nii? Lisateavet selle kohta hiljem.

Rohelised küpsed oliivid

Neid ei tohiks pidada ebaküpseteks. Nende värvus varieerub kollakasrohelisest õlgedeni ja seest on nad valged. Oliivid ise on tihedad; need sisaldavad vähem õlisid. Inimesed saavad neid kauem säilitada ja töödelda traditsiooniliste ja kaasaegsete keemiliste meetodite abil.

Marjad, mis hakkavad värvi muutma, muutuvad tavaliselt punakaspruuniks. Nende liha on endiselt valge, kuid “marjad” ise pole enam nii sitked. Inimesed töötlevad seda nii vanade kui ka uute meetodite abil, kasutades leelist.

Loomulikult must küps

Puidul loomulikult mustaks muutunud oliivid. Need on kõige kallimad ja kvaliteetsemad; parem on neid käsitsi ja enne külma ilma koguda. Need on ladustamisel halvemad, riknevad kergemini. Vilja viljaliha on juba tume. Parem on neid töödelda traditsioonilistel meetoditel – ilma kemikaalideta. Kuivatades saate valmistada kreeka stiilis tooteid.

Keemia ellu

Kas olete kunagi mõelnud, miks inimesed ei müü värskeid oliive? Kas nad ei saa seda USA-sse tuua? Miks võivad banaanid tulla teisest maailma otsast, oliivid aga mitte? Asi on erinev: värsked marjad on praktiliselt mittesöödavad; need sisaldavad väga kibedat ja kasulikku ainet oleuropeiini. Selle eemaldamiseks leotavad inimesed seda tavaliselt soolases vees, sageli merevees, ja käärivad mitu kuud. See loomulik kibeduse eemaldamise protsess kestis mustade puhul 3-6 kuud ja roheliste puhul kuus kuud.

Kaasaegsed suured toidutootjad ei saa nii pika tootmistsükliga toodet valmistada - nad vajavad kõike kiiret tegemist ja pikka aega ladustamist. Toiduteadlased on välja mõelnud, kuidas seda aega paariks päevaks kokku suruda. Kibeduse kiireks välja pesemiseks hakkasid nad soolveele lisama leelist (seebikivi). Selle “keemiarünnaku” tagajärjel kahanes tootmistsükkel mitme päevani.

Need toidutehnoloogia “geeniused” on õppinud, kuidas rohelised marjad mustaks muuta. Kui hapnik läbib soolveest endiselt rohelisi, muutuvad oliivid mustaks ja näevad välja nagu looduslikud mustad, mis on traditsiooniliselt kallimad.

Keemilised meetodid

Üldiselt on peaaegu kõik meie kaupluste riiulitel olevad rohelised oliivid valmistatud kiirendatud keemilisel meetodil, kasutades leelist. See on kahetsusväärne, sest traditsiooniliselt valmistatud valged või rohelised marjad on kääritatud tooted – nagu meie hapukapsas. Loomulikult on need võrreldamatult paremad ja kasulikumad kui leotatud. Neil on elegantsem maitse; nad on mahlasemad, nende viljaliha ei näe välja nagu soolvees leotatud kuiv käsn, nagu leostunud käsn. Ja lõpuks on nad palju tervislikumad – neis on säilinud rohkem toimeaineid, mille poolest oliivid on nii kuulsad ja millel on tervisele kasulik mõju.

Põhiküsimused

Ma arvan, et igal oliiviarmastajal on nüüd kaks põhiküsimust. Esiteks, kuidas eristada ostmisel musti mustadest looduslikest mustadest oliividest? Ja teine: kuidas eristada leostunud oliive traditsiooniliselt valmistatud toodetest - ilma kemikaalideta?

Alustame teise küsimusega; vastus sellele tundub väga lihtne. Kaustilise sooda lisamiseks peaks see olema märgistuse koostises olemas. Loogiline, aga vale. Nende roheliste tüüpiline koostis on “kivideta oliivid”, vesi, sool, happesuse regulaator piimhape, antioksüdant sidrunhape. Ja toidulisandit E524 (sööbiv sooda) ega naatriumhüdroksiidi. Miks seda ainet tootmises kasutamisel koostises ei ole? Lipe tungib kiiresti oliividesse, tappes kibeduse, kuid seejärel pestakse see maha ja etiketile ei jää sellest ühtegi mainimist. See on ametlikult lubatud.

Eristage oliivid

Kahjuks ei aita praegune märgistamissüsteem meil selliseid kiirendatud oliive traditsioonilistest oliividest eristada. See kindel viis teada on osta oliive tootjalt, kes märgib etiketil konkreetselt oliivide valmistamise viisi. Kuid seda ei juhtu sageli, isegi kui tootjad valmistasid neid vana vanaisa viisil. Seetõttu saame neid eristada ainult kaudsete märkide abil.

• Reegel 1. Kiirendatud oliivid on tavaliselt odavamad ja neid on sagedamini rauapurkides (kahjuks on sellest reeglist erandeid).
• Reegel 2. Kunstmustad erinevad küpsetest ja võite näha, et nad ei ava purki. Need sisaldavad alati raudglükonaati (lisaaine E 579) - see on kemikaal musta värvi kinnitamiseks. Ilma selleta muutuvad oliivid kahvatuks. Need on väga mustad ja sageli läikivad. See on ebaloomulik värv.
• Reegel 3. Looduslikud küpsed on tuhmimad, pruunikad ja ebaühtlase värvusega: päikese poole suunatud tünn on heledam ja tumedam - see küpseb kiiremini ja peidab end varju - kahvatum.
• Reegel 4. Traditsioonilised oliivid pole mitte ainult mustad ja rohelised, vaid ka roosakad, kergelt lillad või pruunikad. Need on keskmise küpsusega oliivid.
• Reegel 5. Veel ühel traditsioonilisel keemiatüübil on nimi kreeka keel. Nad kuivavad ja mõnevõrra kortsuvad. Neid ei pakuta tavaliselt soolvees (nagu kõik eespool loetletud). Tootjad valavad selle lihtsalt purkidesse, sageli väikese õli lisamisega. Nende maitse on veidi mõrkjam.

Mustad ja kunstlikud oliivid

Enamik kunstlikult mustaks tehtud oliividest on valmistatud Hispaanias; neid kutsutakse hispaaniapäraseks oliiviks (USA-s nimetatakse seda stiili Californiaks). Kuid ole ettevaatlik: ka teistes Vahemeremaades valmistatakse selliseid tooteid. Seal aga valmistatakse oliive traditsioonilistel meetoditel endiselt. Õnneks saab selliseid musti oliive alati eristada traditsiooniliselt valmistatud looduslikest mustadest oliividest. Seda isegi siis, kui mõne riigi märgistamisnõuded on traditsiooniliselt tarbijale ebasõbralikud ega sunni tootjaid avaldama, kuidas need on valmistatud. Ainult et neil on alati “märksõna”, mis võimaldab eristada pseudooliive päris mustadest, puul selliseks värviks küpsenud. Ja see märksõna on raudglükonaat ehk E579. See on värvi stabilisaator, mis ei lase oksüdeerunud oliivil uuesti roheliseks muutuda.

Siin on nende oliivide tüüpiline koostis: oliivid, vesi, sool, raudglükonaat. Tootjad lisavad tavaliselt piim- või sidrunhapet, äädikat ja mõnda muud hapestavat ainet ning märgivad selle koostisesse. Vahemere tootjad võivad selliseid tooteid nimetada oliivideks, mustadeks oliivideks, suures osas valitud oliivideks. Kuid hoolimata sellest, milliseid nippe tootjad kasutavad, kui koostis sisaldab raudglükonaati, on need mustaks tehtud oliivid. See tähendab, et inimesed kogusid need roheliseks, töödeldi leelisega, “värvisid” hapnikuga ja nende värvus stabiliseeriti selle ainega.

Hea teada

Pealegi on kunstlikult mustaks muudetud oliive lihtne eristada, isegi kui neid müüakse kaalu järgi, ja koostist pole kusagil täpsustatud. Nad on väga mustad, sageli isegi läikivad. See on ebaloomulik värv. Looduslikud küpsed mustad oliivid on tuhmid ja pruunikad. Inimesed värvivad seda sageli ebaühtlaselt: päikese poole suunatud tünn on heledam ja tumedam - see küpseb kiiremini ja varju peitja on kahvatum. Need on välimuselt “vead”, mis näitavad oliivide looduslikkust. Neid on selgelt näha klaaspurkides või siis, kui neid müüakse lahtiselt.

Traditsioonilised meetodid

Traditsiooniliste meetoditega (ilma kemikaalideta) valmistatud tooted võivad olla mustad või rohelised ja mustad või rohelised ja roosakad, kergelt lillad või pruunikad. Need on kas keskmise küpsusega või spetsiaalselt mõõdukalt tumenevad oliivid. Näiteks Kreeka Kalamata oliivid on pigem lillad kui mustad.

Türgi stiilis oliivid

Traditsiooniliste oliivide tootmisel on veel üks tüüp, mille tootjad ei kasuta kemikaale ega isegi soolveet. Need on Türgi stiilis; neid ei müüda soolvees (nagu kõik ülaltoodud); inimesed valavad need purkidesse või pakivad kilekottidesse. Sageli lisavad inimesed neile veidi õli. Väliselt erinevad nad teistest tüüpidest - nende viljad on mõnevõrra kokku kuivanud, kuivanud. Nende maitse on samuti erinev - nad on veidi kibedamad, kuid paljudele meeldib.

Teadmine on jõud

"Vahemere maades, peaaegu kõikjal, kus oliivid kasvavad, olen korduvalt täheldanud ühte huvitavat toitumisharjumust - mõned inimesed neelavad söömise ajal koos seemnetega mitu oliivi," ütleb rahvuslike toidukultuuride ekspert Anatoly Gendlin. - Levinud on arvamus, et see on kasulik ja kaitseb isegi vähi eest. Kohalikud arstid ei kinnita siiski selle kasulikkust.

Luude seedimine

Mõned väidavad, et luud seedimise ajal ja vabastavad toitaineid. Püüdsin oliivikaevusid lõhestada ja veendunud, et see on tahke ning suure tõenäosusega on see seedeensüümide jaoks liiga karm. Teisalt võivad oliivid sisaldada tuumas kasulikke aineid - peaaegu kõigi seemnete, olgu need siis pähklid või seemned, sisu on nende poolest väga rikas. Seetõttu võib-olla on parem hakitud oliivipudreid nagu pähkleid? Õnneks on enamiku jaoks luud kahjutud. Sellegipoolest võivad adhesioonide, kõhukinnisuse ja loid soolestikuga inimestel saada see "kasvupunkt", mille ümber moodustub bezoar - võõrkeha maos ja sooltes. Mõnikord toob see kaasa probleeme seedimisega kuni soole obstruktsioonini.

Ja pöörake tähelepanu seemnete kujule; mõnes oliivisordis on neil teravad otsad ja need võivad limaskesta kahjustada. Muide, Vahemere dieet on väga tervislik ja kaitseb seetõttu iseenesest vähi ja muude haiguste eest.
Mõned toitumisspetsialistid usuvad, et Vahemere dieet ei sobi täielikult külmade riikide, sealhulgas Venemaa elanikele. Nende jaoks on parim variant Norra dieet.

Miks oliivid on kasulikud

Mustadest ja rohelistest oliividest pärinev õli on Vahemere dieedi aluseks, mida paljud inimesed tunnistavad maailma kõige tervislikumaks. Oliivid sisaldavad üle 100 aine, kõiki neid pole veel uuritud.

• Ainulaadne komplekt kolmest fenoolainest: lihtsad fenoolid (hüdroksütürosool, türosool); oleuropeiin, aglükoonid; lignaanid.
• Skvaleen - kaitseb nahavähi tekke eest.
• Monoküllastumata rasvad, E -vitamiin aitavad vähendada halva kolesterooli taset ja suurendada hea kolesterooli taset, kaitsevad veresooni ateroskleroosi eest.
• Oleokanthal - põletikuvastane ja analgeetiline toime.
• Oleiinhape - takistab rinnavähi arengut.

Kingitus ülevalt

Inimesed on oliivipuud alati seostanud millegi jumalikuga. Vanad kreeklased uskusid, et võlgnevad oliivi jumalanna Athenale, nii et oliiviharu kehastas nende jaoks tarkust ja viljakust. Egiptlased omistasid oliivi jumalanna Isise kätte ja olid kindlad, et see puu on õigluse sümbol. Kristlased usuvad, et tuvi, mille nokas oliivipuuoks, tõi pärast veeuputust sõnumi vaherahust Jumala ja inimeste vahel. Võib-olla on selline austus oliivipuude vastu tingitud nende pikaealisusest. Oliiv kasvab väga aeglaselt ja mõned puud on üle tuhande aasta vanad. See on ilmselt põhjus, miks paljud inimesed usuvad, et oliiv ei sure kunagi ja võib elada igavesti.

Mõned spetsiifilised omadused

“Igavese” puu viljad ei pruugi üldse sarnased olla. Mõned sordid on suuruselt võrreldavad kirssidega, teised aga pigem ploomidega. Värvus muutub küpsemise ajal. Rohelised oliivid omandavad aja jooksul roosakaspruuni tooni ja lõpuks valmides muutuvad nad mustaks.

Kuid kõigil mustade ja roheliste oliivide sortidel on üks ühine joon - te ei tohiks neid värskelt süüa. Äsja puult raiutud viljad on väga sitked ja kui õnnestub ikkagi väike tükk ära hammustada, ootab teid kirjeldamatu kibestus. Seetõttu peavad peene suupiste saamiseks mustad ja rohelised oliivid pikka aega leotama ning seejärel inimesed seda soolama või marineerima. Samal ajal on soolatud puuviljad karmimad kui marineeritud.

Et mitte vanaks saada

Legendaarne Avicenna pidas oliive peaaegu kõigi haiguste raviks. Kuulus arst ei eksinud nii palju, sest need puuviljad on meie kehale kasulikud. Mustad ja rohelised oliivid sisaldavad palju B -vitamiine (meie aju ja närvisüsteemi peamised abistajad), A -vitamiini (vajalik terava nägemise jaoks), D -vitamiini (vajalik tugevate luude ja tervete hammaste jaoks), askorbiinhapet (tugevdab immuunsüsteemi) ), E -vitamiin (kaitseb keskkonna kahjulike mõjude eest, hoiab ära südame -veresoonkonna haigused, enneaegse vananemise ja pahaloomulised kasvajad).

Siiski on oliivide peamine rikkus õli. Selle sisaldus puuviljades võib olla 50–80%. Pealegi, mida küpsemad oliivid, seda rohkem õli need sisaldavad.

Oliiviõli on tõeliselt ainulaadne toode. See sisaldab tohutul hulgal küllastumata rasvhappeid. Need on vajalikud kahjuliku kolesterooli taseme alandamiseks veres, meie südame -veresoonkonna süsteemi kaitsmiseks ja ateroskleroosi ennetamiseks. Oliivides sisalduv õli parandab seedimist ja äratab söögiisu. Seetõttu serveeritakse oliive sageli enne õhtusööki suupisteks. Ja kui sööte iga päev 10 oliivi, saate end kaitsta gastriidi ja maohaavandite tekke eest.

Kasulik mõju

Marjad aitavad neutraliseerida organismi mürgiseid aineid. Seetõttu peetakse neid ideaalseks lisandiks paljudele alkohoolsetele kokteilidele. Marjad panevad suurepäraselt joogi maitse ja kaitsevad pärast sõbralikku pidu hommikuse iivelduse eest.

Pikka aega usuti, et mustad ja rohelised oliivid suurendavad mehelikku tugevust. Kas see tõesti nii on, pole veel teada, kuid Vahemere maade elanikud, kus igapäevases menüüs on marju, on tõeliselt kuulsad oma kuuma temperamendi poolest.

Kaliiber loeb

Riiulitelt leiate marju anšoovise, sidruni, pipra, hapukurgi ja muu maiuspalaga. Aga oliive pole kombeks toppida. Nende maitse on juba üsna rikkalik ja seda ei tohiks mitmesugused lisandid “rikkuda”. Ainus marjadega manipuleerimine on lubatud luu eemaldamine. Gurmaanid on aga kindlad, et see toiming rikub ainult toote kvaliteeti ja maitset.

Oliivide kaliibri korjamine

Kui kavatsete oma lemmik oliivipurki kotti panna, pöörake kindlasti tähelepanu nende kaliibrile. Näidatakse numbritega, mis on kirjutatud murdosaga, näiteks 70/90, 140/160 või 300/220. Need arvud tähistavad puuviljade arvu kilogrammi kuivkaalu kohta. Seega, mida suurem on kaliibrinumber, seda peenemad oliivid. Pealkiri 240/260 ütleb, et kilogrammi kohta on oliive mitte vähem kui 240 ja mitte rohkem kui 260 oliivi. Purgis suletud puuviljad peaksid olema ligikaudu sama kuju ja suurusega - see näitab toote kvaliteeti.

Ja muidugi ei tohiks purgil olla deformatsiooni, sellel ei tohiks olla rooste ega muid kahjustusi.

Huvitav

Teadlased on välja selgitanud, miks Vahemere naistel on väiksem tõenäosus rinnavähki haigestuda. Vihjeks on oleiinhape: oliiviõli peamine koostisosa on seda enamikus kohalikes köökides. Chicago Loodeülikoolis tehtud uuringud näitavad, et see aine vähendab pahaloomuliste kasvajate riski ja suurendab ravi efektiivsust, kui see ilmub.

Samuti on teadlased leidnud, et südameataki oht väheneb, kui suurem osa patsiendi kaloritest pärineb õlist, mitte muudest toitudest. Uuringus osales 342 inimest, kellest 171 oli juba üle elanud ühe müokardiinfarkti.
Ja teiste uuringute kohaselt võib õli aidata teie haiget pead mitte halvemini kui apteegiravimeid, kuna selles leiduvad ained vastavad tegelikult valuravimites sisalduvale ibuprofeenile.

Muideks

Austraalia teadlased on leidnud, et mida rohkem inimesi oliiviõli tarbib, seda vähem kortse neil on. Oliivhape, mis on osa oliividest ja ekstra neitsioliiviõlist, tungib naharakkude membraanidesse, täites need, mis muudab peened jooned ja kortsud vähem märgatavaks. Võimalikult paljude oliivide lisamiseks oma igapäevasesse dieeti kasutage toiduvalmistamiseks oliiviõli, lisage oliive pastakastmesse ja salatitesse - või sööge neid tervena.

Retseptid oliividest

Lumepallid oliividest

1 purk ilma kivideta oliive, 50 g kooritud kreeka pähkleid, 100 g kõva juustu, 1-2 küüslauguküünt, 3-4 spl-supilusikatäit majoneesi, 100 g krabipulki.
Pange igasse oliivisse tükk pähklit. Valmista segu: riivi juust peenele riivile, purusta küüslauk, lisa majonees, sega kõik läbi.
Riivi krabipulgad peenele riivile. Kastke oliivid juustu-majoneesi segusse ja piserdage krabipulgadega.

Roheline salat liha ja ubadega

Salat - 100 g. Keedetud liha (veiseliha, sealiha) - 200 g. Keedetud oad - 100 g. Sibul - 100 g. Taimeõli - 50 g. Küüslauk - 50 g. Kivideta oliivid. Sool. Kuum pipar.
Haki sibul peeneks ja säilita taimeõlis. Lõika liha kuubikuteks. Kombineeri roheline salat, oad, sibul, ribadeks hakitud liha, lisa pipar, hakitud küüslauk ja maitse järgi sool. Kaunista salat oliividega.

Oliivide rohkem kasu tervisele on toodud selles allolevas videos: